Le saturnisme lié à l'ingestion d'un ou plusieurs grains de plomb issus de cartouches de chasse est à l'origine d'une perte considérable d'oiseaux d'eau chaque année, ce quia conduit la France à interdire les munitions au plomb pour la chasse en zones humides. Cette thèse expose les connaissances actuelles sur le saturnisme des oiseaux d'eau et présente les différentes munitions alternatives actuellement disponibles sur le marché français, ainsi que la législation relative à l'interdiction des munitions au plomb. Puis, l'auteur a déterminé, à travers deux travaux expérimentaux, les modifications gustatives et visuelles de viande de canard tué par des munitions en acier: => une évaluation hédonique,par 102 consommateurs, de flets de canards colverts tués avec des munitions en acier, des munitions en plomb, et des filets témoins, ayant subi une période de congélation, a montré l'absence de préférence significative des consommateurs pour un type de filet. => des grains d'acier incrustés dans des filets de canards, congelés pendant 25 semaines, sont observés à la loupe binoculaire :ils ne montrent aucun signe de corrosion et la viande ne présente aucune dégradation au contact de ces grains. L'auteur conclut à l'absence d'altération des carcasses de gibier lors de l'utilisation de grenaille d'acier.