CHAPITRE 1. LA PRODUCTION LAITIERE CAPRINE 1. L'anatomie de la mamelle. 2. La physiologie de la lactation. 3. La traite. 4. La composition du lait. 5. La qualité du lait. CHAPITRE 2. LA LÉGISLATION SUR LA TRANSFORMATION ET LA VENTE DES FROMAGES 1. La législation sur le cheptel et les ateliers fermiers de fabrication fromagère. 2. La législation sur les processus de production de fromages : le paquet hygiène. 3. La législation sur les dénominations et l'étiquetage des fromages. 4. La législation sur les conditions de transport et de vente des fromages fermiers. CHAPITRE 3. LES DIFFÉRENTES CLASSIFICATIONS ET LES CARACTÉRISTIQUES DES PRINCIPAUX FROMAGES DE CHÈVRE FRANÇAIS 1. Les différentes classifications des fromages de chèvre. 2. Les caractéristiques des principaux fromages de chèvre français. CHAPITRE 4. LA TRANSFORMATION FROMAGÈRE FERMIÈRE 1. Les différents facteurs à maîtriser. 2. Les différentes étapes de la fabrication fromagère et la notion de rendement fromager. 3. Le déroulement des différentes phases de la transformation fromagère. 4. Les processus de fabrication des principaux fromages. 5. La fabrication des yaourts. 6. La valorisation du sous-produit de transformation fromagère, « le lactosérum ». CHAPITRE 5. LA FROMAGERIE : NORMES D'HYGIENE, CONCEPTION, EQUIPEMENT ET COÛT 1. Les normes d'hygiène. 2. La conception et le coût d'une fromagerie. 3. L'équipement de la fromagerie. Conclusion Références bibliographiques Index