Le piment d'Espelette (Capsicum annuum L.) est l'épice traditionnelle du Pays Basque. Elle fait partie des Appellations d'Origine Contrôlée répertoriées par l'INAO. Ce travail a pour objectif de déterminer les moyens nécessaires pour la maîtrise de la qualité sanitaire et de la stabilité de la poudre de piment d'Espelette en s'appuyant sur la méthode HACCP. Parmi les étapes du process d'obtention de la poudre de piment d'Espelette, l'étape de séchage au four a été déterminée comme étape clef pour la maîtrise de la qualité sanitaire, et les paramètres de contrôle ont été définis à l'aide de mesures de l'activité hydrique (Aw) et d'analyses microbiologiques. Pour l'étude de la stabilité, une enquête a été réalisée auprès des producteurs et différentes hypothèses sur l'origine du virage de la couleur de la poudre sont envisagées. En conclusion, l'auteur propose une application de la méthode HACCP à la chaîne de production de la poudre de piment d'Espelette.