Issu du jus de sorbier, le sorbitol est aujourd'hui produit essentiellement par hydrogénation catalytique. A l'état dissous ou cristallisé, cet hexaalcool possède des propriétés physico-chimiques qui permettent son emploi comme additif technologique autant dans l'industrie que dans l'alimentation. Ses propriétés biologiques chez le monogastrique et le préruminant sont liées à son effet cholagogue et son rôle positif quant à l'absorption minérale et vitaminique. Chez le ruminant, sa dégradation dans le rumen modifie les propriétés d'acides gras volatils en faveur de l'acide butyrique et de l'acide propionique. Métabolisé dans le foie, de polyol manifeste une action lipotrope, surtout chez le monogastrique et le préruminant avec une baisse de l'accumulation de matières grasses dans le foie et dans le muscle. Chez le ruminant, il exprime une action anticétogène et hépatoprotectrice, mais son effet semble être fonction de différents facteurs : niveau et nature des apports azotés, type d'animal, léger ou lourd, et vitesse de croissance. Présent en alimentation humaine et animale, le sorbitol a toujours répondu aux exigences des experts du J.E.F.C.A. quant à son innocuité. Chez les monogastriques et le veau préruminant, la vitesse de croissance et l'efficacité alimentaire sont améliorées par adjonction de sorbitol soit par une distribution continue de 35 ou 50 g/jour (12 à 16 g/100 Kg PV), soit sous forme de cure, à raison de 280 g (93 g/100 Kg PV) pendant 5 jours sur 4 semaines. Pour les ruminants, les résultats dépendent du type de production (production laitière ou engraissement), et d'alimentation. Ces différentes potentialités, édulcorant, agent humectant et stabilisant en alimentation humaine, intermédiaire de synthèse organique ou exipient pharmaceutique en industrie, font du sorbitol un composé de plus en plus intéressant en technologie et en alimentation animale aussi bien qu'en alimentation humaine.