L'AUTEUR PRESENTE UNE ETUDE TRAITANT DE L'IMPORTANCE RELATIVE DE CHACUN DES STADES DE LA TRANSFORMATION DES VOLAILLES QUANT AUX POSSIBILITES DE CONTAMINATION, DE MULTIPLICATION OU DE L'ELIMINATION DES GERMES PATHOGENES DES GENRE SALMONELLA, CAMPYLOBACTER, STAPHYLOCOCCUS, LISTERIA, CLOSTRIDIUM, BACILLUS, AEROMONAS, DE LA FLORE PSYCHOTROPE ET DES COLIFORMES AVEC NOTAMMENT ESCHERICHIA COLI 0157:H7. L'UTILISATION DE SUBSTANCES INHIBITRICES PENDANT LE PROCESSUS DE TRANSFORMATION AINSI QUE LA MISE EN PLACE DE TRAITEMENTS DE CARCASSES OU DE MOYENS TECHNOLOGIQUES PARTICULIERS SONT ANALYSES DANS LE BUT D'AMELIORER LA QUALITE SANITAIRE DES PRODUITS. L'ENSEMBLE DES DONNEES BIOLOGIQUES ET EPIDEMIOLOGIQUES SUR LES DIFFERENTS MICRO-ORGANISMES PERMETTENT D'IDENTIFIER ET D'EVALUER LES DANGERS DONT LA MAITRISE EST ESSENTIELLE. ELLES SONT PAR LA SUITE MISES EN APPLICATION PAR UTILISATION DE LA METHODE H.A.C.C.P. POUR ELABORER UN PLAN DE FABRICATION DU PATE DE CANARD GRAS EN MAITRISANT LES DIFFERENTS RISQUES PATHOGENES POUR LE CONSOMMATEUR.