LE DEVELOPPEMENT EN FRANCE DU PROCEDE DE CUISSON SOUS VIDE DATE DU DEBUT DES ANNEES 1970 ET S'EST EFFECTUE DE MANIERE DIFFERENTIELLE DANS DEUX SECTEURS INDUSTRIELS, D'ABORD DANS L'INDUSTRIE DE LA SALAISON ET ENSUITE DANS L'INDUSTRIE DES PLATS CUISINES A L'AVANCE. DANS LES ANNEES 1986-1988 A DEBUTE LA FABRICATION INDUSTIELLE DES VIANDES CUITES SOUS VIDE COMME BASES CULINAIRES A LA CUISINE D'ASSEMBLAGE. ELLES SONT ESSENTIELLEMENT UTILISEES EN RESTAURATION HORS FOYER ET OFFRENT UNE DIVERSITE DE RECETTES, RESULTAT DE LA CREATIVITE DU CUISINIER. ELLES PERMETTENT, DE PLUS, UNE GESTION RATIONNELLE DES PORTIONS ET DES PRIX DE REVIENT. LES ATOUTS COMMERCIAUX SONT D'ABORD UNE QUALITE ORGANOLEPTIQUE DEVELOPPEE PAR LA CONCENTRTION DES AROMES, L'AMELIORATION DE LA TENDRETE, DE LA SAVEUR ET DU MOELLEUX. LA QUALITE SANITAIRE, ENFIN, EST ABORDEE SOUS L'ANGLE DE LA NOUVELLE APPROCHE REGLEMENTAIRE. CETTE OBLIGATION DE RESULTAT VISE LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES POUR PRESERVER LA SANTE PUBLIQUE.