LE PARMESAN EST UN FROMAGE ITALIEN A PATE DURE. ISSU D'UNE TRADITION LONGUE DE PLUS DE SEPT SIECLES, IL POSSEDE AUJOURD'HUI UNE APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE. SA ZONE DE PRODUCTION, SITUEE DANS LE NORD DU PAYS, SE LIMITE AUX PROVINCES DE PARME, REGGIO-EMILIA, MODENE, MANTOUE ET BOLOGNE. LA TRANSFORMATION FROMAGERE SE DEROULE DANS DE PETITES UNITES. APRES AVOIR EVOQUE L'HISTOIRE ET LA RENOMMEE DE CE FROMAGE A TRAVERS LES TEMOIGNAGES ECRITS DU PASSE, L'AUTEUR DETAILLE LA FILIERE, DEPUIS LES EXPLOITATIONS D'ELEVAGE DE BOVINS LAITIERS JUSQU'A LA TECHNOLOGIE DE PRODUCTION ET LES ANOMALIES PARFOIS RENCONTREES SUR LE PRODUIT FINI. IL S'INTERESSE ENSUITE AUX MOYENS MIS EN PLACE POUR VEILLER A LA QUALITE DE LA DENREE ET SOULIGNE L'IMPORTANCE DE L'ORGANISME DE TUTELLE. L'AUTEUR SOULIGNE EN PARTICULIER LA MECONNAISSANCE PROFONDE DE CE FROMAGE PRESTIGIEUX QUI A UN NOM POURTANT SI CONNU, MAIS UTILISE TROP SOUVENT POUR DES PRODUITS D'IMITATIONS QU'UN CONSOMMATEUR PEU AVISE NE SAIT DEMASQUER.