Les bacteries pathogenes a l'origine d'accidents alimentaires en France sont essentiellement representees par Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes . Escherichia coli O157 : H7 et Campylobacter jejuni representent un danger potentiel. Reglementairement, ces bacteries sont recherchees par mise en culture puis identification biochimique. Ces methodes, dites conventionnelles, sont peu adaptees aux imperatifs de l'industrie alimentaire en raison des delais d'obtention des resultats. Les methodes rapides offrent de nombreux avantages, permettant un gain de temps, et parfois aussi une amelioration de sensibilite et de specificite. Ces methodes sont nombreuses, et peuvent etre classees en methodes physico-chimiques, biochimiques immunologiques et genetiques. Certaines methodes rapides sont validees AFNOR ou AOAC. Actuellement, les methodes immunologiques sont les plus utilisees, mais les techniques genetiques sont promises a un bel avenir.