Dans les montagnes basques et béarnaises, le fromage fermier de brebis est une production traditionnelle caractérisée par l'élevage de races laitières rustiques et la pratique de la transhumance. La saveur particulière de ce fromage est réputée provenir des pâturages pyrénéens que parcourent ces brebis au coeur d'un terroir dont l'auteur décrit les richesses. Parmi ces richesses, c'est la Vallée d'Ossau en Haut-Béam et les bergers qui la peuplent depuis des siècles qui sont au centre de l'étude. La technique de fabrication est bien connue mais le savoir-faire de chaque berger confère au goût du fromage une touche secrète dont s'affranchit la production industrielle. En une trentaine d'années, cette dernière s'est largement développée dans les Pyrénées Atlantiques parallèlement à la réduction/affaiblissement de la production fermière. Cependant, dans des zones d'accès difficile où les possibilités d'activité économique sont très réduites, la fabrication fermière de fromage est le meilleur moyen de valoriser le lait de brebis. La notoriété du produit, son respect des traditions et la contribution à de la production industrielle à l'essor des volumes ont permis l'obtention en 1981 d'une Appellation d'Origine Contrôlée : « Ossau-Iraty ». La fabrication fermière est depuis 1992 soumise à des réglementations européennes qui font l'objet de la dernière partie de l'étude. En effet, leur stricte application dans les délais prévus s'est avérée irréalisable concrètement compte tenu de la petite taille des ateliers et de la modestie des revenus des producteurs. Les aménagements des textes réglementaires au niveau national et des dérogations temporaires à l'origine de régimes transitoires ont permis le respect avec retard d'une réglementation assouplie. Sur le terrain la mise aux normes se poursuit dans les salles de fabrication notamment en estive, tous les producteurs fermiers ayant pour objectif l'obtention de l'agrément sanitaire communautaire.