Cette thèse est une mise à jour des connaissances concernant les bactéries du genre Vibrio dont la pathogénicité pour l'Homme en tant qu'agents responsables d'infections et toxi-infections alimentaires est connue. Parmi les douze espèces pathogènes décrites, trois sont davantage isolées et étudiées : Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus. Les vibrions sont des hôtes naturels des milieux marin et estuarien et se concentrent dans les produits de la mer. Outre le choléra dont les agents sont les sérogroupes 01 et 0139 de l'espèce Vibrio cholerae, les autres vibrions pathogènes sont responsables d'infections alimentaires, principalement après consommation de fruits de mer. Dans l'optique de réaliser une analyse des dangers présentés par ces bactéries, cette étude décrit la bactériologie des agents dangereux et la manifestation clinique des infections dont ils sont responsables, puis, l'épidémiologie de celles-ci. Ensuite sont présentés les différents moyens de maîtrise du risque, notamment dans le domaine réglementaire. Enfin sont décrites quelques techniques de détection et d'identification des espèces pathogènes dans les aliments.