Cette thèse retrace l'histoire de la panification depuis sa création, décrit le process de fabrication du pain, en particulier celui du pain précuit surgelé, et se consacre à l'étude HACCP de la fabrication de pain blanc précuit surgelé sur une ligne industrielle automatisée. Quatre types de dangers ont été retenus. Les risques microbiologiques sur le pain se sont avérés très faibles, hormis les mycotoxines. Le principal danger est le corps étranger. Les points critiques identifiés ont été peu nombreux. Par sa nature exhaustive, la démarche HACCP a mis en évidence des dysfonctionnements ou des déficiences qui, même sans être des CCP, ont été considérés comme suffisamment importants pour nécessiter des améliorations. Exigence réglementaire avec le "Paquet Hygiène" et normative avec l'ISO 22000, la démarche HACCP est un outil d'amélioration globale de la qualité dans l'entreprise. Démarche évolutive, elle doit s'intégrer au fonctionnement de l'entreprise et s'adapter à ses transformations.