ESB, dioxine, ces crises sans précédent ont accéléré la mise en place de véritables réformes dans le domaine de l'analyse des risques alimentaires, conduisant à une meilleure synergie entre les disciplines, une plus grande transparence de l'information et une prise en compte des préoccupations de la société citoyenne. La période de 1996-1998, avec notamment la création des agences de sécurité sanitaire, la réforme de la Direction générale de l'alimentation, la première conférence des citoyens sur les OGM, la restructuration de la Commission de génie biomoléculaire, a marqué un tournant incontestable dans ce mouvement. À travers de multiples témoignages et analyses, Risques et crises alimentaires porte pour la première fois un regard multidisciplinaire sur les événements qui ont jalonné ces crises et établit un premier bilan des réformes du secteur. La grande diversité des parcours des 38 auteurs garantit une approche multidimensionnelle du sujet : historique, scientifique, juridique, technique, institutionnelle, internationale, sociologique et même éthique. À la fois synthèse scientifique et ouvrage de réflexion, Risques et crises alimentaires, se présente d'emblée comme une référence offrant des repères indispensables aux praticiens exerçant dans l'industrie et dans l'administration, ou tous ceux qui, tôt ou tard, seront professionnellement confrontés aux défis de la sécurité sanitaire. Sommaire : Introduction -B. Chevassus-au-Louis. - LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS : UNE PRÉOCCUPATION DÉJÀ ANCIENNE, TOUJOURS D'ACTUALITÉ. Risque alimentaire et conférence du consensus : l'expérience de 1669 -M. Ferrières. Le contexte scientifique actuel -A. Martin. Comment la recherche en sciences humaines et sociales peut-elle analyser les risques alimentaires ? -C. Gilbert. - ÉVOLUTION DES STRUCTURES D'ÉVALUATION DE LA QUALITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS ET DES MOYENS DE PRÉVENTION DES RISQUES. Évolution des structures d'évaluation de la qualité sanitaire des aliments. Les acteurs institutionnels. L'évaluation des risques. La création des agences de sécurité sanitaire. Les règles de "gouvernance" des agences de sécurité sanitaire -Ph. Hubert. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments. Rationalisation de l'expertise et régulation des risques -J. Besançon. Les acteurs institutionnels - Un regard extérieur -P. Meneton. Relations entre l'AESA et les instances des États membres accomplissant des tâches analogues -C. Rogy. Évolution des moyens de prévention. Mise en oeuvre des contrôles et des plans de surveillance -S. Coulon. Systèmes de confiance, dispositifs d'accréditation et de certification -G. Tufféry. La traçabilité, l'un des outils de la sécurité des aliments -J.-P. Guyonnet. Quelques considérations d'un observateur industriel européen -D. Taeymans. Rôle des associations de consommateurs en matière de prévention et de gestion des risques alimentaires -A. Bazot, H. Moraut, É. Bonneff, R. Garnier. - NOUVELLES APPROCHES DU RISQUE. Risque, incertitude et pacification des conflits -Y. Barthe, J.-N. Jouzel. Risques microbiens. Les méthodes actuelles permettent-elles de détecter, de dénombrer et de caractériser les micro-organismes tout au long de la chaîne alimentaire ? -A. Leclercq. La microbiologie quantitative et la simulation au service de la maîtrise des dangers microbiologiques et de la prévention des crises - L. Rosso. Risques chimiques. Santé et environnement -C. Lambré. Risques chimiques -F. Janin. Autres risques sanitaires et environnementaux. Surveiller et contenir l'épidémie d'ESB -J. Estades, É. Rémy. Épandages de boues d'épuration - Entre routine et controverse -S. Lupton, R. Barbier. - NAISSANCE ET GESTION DES CRISES. Mobiliser autour d'un risque - Des lanceurs aux porteurs d'alerte -F. Chateauraynaud, D. Torny. Alerte et crises dans les IAA - Quels enseignements pour l'avenir ? -V. Saintpierre. Principe de précaution et sécurité des aliments -O. Godard. - MIEUX COMPRENDRE POUR MIEUX PRÉVENIR. Problèmes d'éthique -R.-L. Seynave. Management de la sécurité des aliments - Au-delà de l'hygiène et du HACCP ! -M. Cance. Règles et systèmes de régulation - Le poids de l'expérience et les difficultés de l'apprentissage -G. Koenig, C. Courvalin. Une hiérarchisation des risques est-elle possible ? -C. Marris. Point de vue de l'assureur -B. Goupil. Responsabilités en matière de risque alimentaire - Approche juridique -N. Coutrelis. Bibliographies. Index.