Le plan d'autocontrôle microbiologique est un outil de gestion des dangers biologique ; il est mis en place par le professionnel lui-même, dans le cadre de son plan de maîtrise sanitaire. Il consiste à choisir des critères microbiologiques et à effectuer des analyses en fonction de ces critères afin de prouver qu'ils ont été respectés. Dans un premier temps, une revue bibliographique de l'ensemble des textes traitant des critères microbiologiques a été effectuée. Cette étude nous a permis de mettre en évidence des lacunes dans les préconisations pour la mise en place des plans d'autocontrôle microbiologique. Cependant, nous avons pu voir qu'il existe quatre objectifs possibles à la mise en application d'un plan d'autocontrôle microbiologique. En effet, cet outil peut permettre au professionnel de valider, surveiller ou vérifier ses mesures de maîtrise sanitaire. Mais les critères microbiologiques peuvent aussi être utilisés pour évaluer des lots de produits. Le plan d'autocontrôle microbiologique est alors lui-même une mesure de maîtrise. Cette revue bibliographique nous a également permis d'identifier les paramètres à relever pour apprécier la pertinence d'un plan d'autocontrôle microbiologique. Ces paramètres doivent être définis en fonction de l'objectif. Une étude a ensuite été menée sur une dizaine d'établissements producteurs de préparations de viande et/ou de produits à base de viande, pour observer leur plan d'autocontrôle microbiologique et leur adéquation avec les objectifs déterminés par les professionnels. Nous avons ainsi pu relever les paramètres importants à adapter en fonction de l'objectif choisi. Ce travail permet d'alimenter une réflexion indispensable et préalable sur la pertinence de la mise en place des critères microbiologiques tant pour les professionnels que pour les services de contrôle.