Le fromage cantal est issu d'un terroir constitué de terres volcaniques fertiles subissant un climat marqué par de nombreuses précipitations. Toutes les conditions sont réunies pour favoriser la pousse d'une herbe abondante et diverse. Cette spécificité a naturellement conduit les habitants à développer l'élevage de bovin, de négoce d'un commerce dynamique s'étendant à diverses régions françaises. Jusqu'au début du 20ème siècle, la fabrication du cantal était majoritairement réalisée dans des burons et utilisait des ustensiles archaïques dans des conditions hygiéniques déplorables. Aujourd'hui, la fabrication dans les laiteries et les usines est standardisée et effectuée dans des conditions hygiéniques fidèles aux mesures législatives relatives aux produits laitiers. Cette technique n'interdit pas le lien entre le fromage et son terroir sauf lors de l'utilisation d'un lait traité thermiquement ou issu d'animaux nourris par une alimentation non traditionnelle. Mais la filière cantal n'est pas au mieux. La législation qui définit et protège l'Appellation d'Origine Contrôlée " Cantal " est insuffisante. Elle n'a pas empêché la dérive productiviste qui entraîna la filière, à la seconde moitié du 20ème siècle, dans une situation dangereuse. En effet, la standardisation à outrance et la concentration des ateliers afin d'accroître les volumes de production et la rentabilité rompent le lien entre le fromage et son terroir. La surproduction conséquente fait chuter le prix d'achat . Désingularisé, bas de gamme, le cantal ne reflète majoritairement plus le patrimoine unique et fort auquel il pourrait prétendre. Actuellement, une salutaire prise de conscience de l'ensemble des professionnels conduit la filière vers un retour aux traditions et à la qualité malgré un contexte économique difficile.