La qualité d'une viande peut se définir suivant quatre qualités organoleptiques majeures : la couleur, la jutosité, la flaveur et la tendreté. La connaissance actuelle de la transformation du muscle en viande permet aujourd'hui d'évaluer ces critères de qualité par des méthodes instrumentales mais aussi et surtout sensorielles. Chacune de ces qualités peut être modifiée, améliorée ou détériorée depuis la naissance de l'animal jusqu'à sa mort, que ce soit par la génétique, l'alimentation, la zootechnie, la technique d'abattage ou au final la cuisson du produit. Cependant ces différents paramètres interagissent entre eux et complexifient encore les relations étroites existant entre ces quatre qualités organoleptiques prédominantes. A terme, les techniques d'obtention des viandes conduisent à des appellations de qualité où signification réelle et image ne sont pas toujours évidentes à identifier.