La filière " viandes de gibier sauvage ", en cours d'organisation et d'essor commercial, dispose de peu de données scientifiques sur la microbiologie de ces viandes, insuffisantes pour répondre aux objectifs de sécurité exigés par la nouvelle réglementation sanitaire européenne. Notre analyse des dangers liés à la consommation de viandes de gibier sauvage a permis d'identifier et de hiérarchiser les principaux dangers. De plus, notre caractérisation du statut de contamination bactérienne des viandes de cerf, chevreuil et sanglier vis-à-vis de quatre indicateurs bactériens devrait permettre de définir des valeurs seuils de contamination bactérienne dans le guide de bonnes pratiques de la filière. Néanmoins, cette étude a mis en évidence la forte variabilité de la contamination des carcasses selon les lots de chasse et a ainsi souligné le rôle essentiel des chasseurs pour la qualité sanitaire des viandes commercialisées.