APRES AVOIR PRESENTE LES CARACTERISTIQUES DU MORBIER, L'AUTEUR DECRIT LA TECHNOLOGIE DE FABRICATION DE CETTE PATE PRESSEE NON CUITE ET SES DEFAUTS. IL SOULIGNE, QU'EN RAISON DU MANQUE D'AOC, LA FABRICATION DE CE FROMAGE, APPARU SUR LES PLATEAUX DU HAUT-JURA ET DU HAUT-DOUBS A LA FIN DU XIXEME SIECLE, S'EST INDUSTRIALISEE. CETTE ETUDE MONTRE QU'ACTUELLEMENT IL EXISTE DEUX TYPES DE MORBIER SUR LE MARCHE. LE PREMIER EST FABRIQUE ARTISANALEMENT AU LAIT CRU, ET POSSEDE UN GOUT PRONONCE. LE SECOND PROVIENT D'UNE FABRICATION INDUSTRIELLE, REALISEE AU LAIT PASTEURISE DANS DES ATELIERS DE PRODUCTION REPARTIS SUR LE TERRITOIRE FRANCAIS, ET PRESENTE UN GOUT ASSEZ NEUTRE.