L'agro-alimentaire est une affaire de santé publique. Le but de ce travail est de faire découvrir au lecteur l'organisation de la filière veau sous la mère, de l'élevage à l'étal du boucher. La filière est d'abord présentée dans sa globalité. Les aspects réglementaires concernant l'appellation "Label Rouge" sont ensuite exposés. Les caractéristiques techniques relatives au mode d'élevage sont décrites, suivant les directives du cahier des charges. Les résultats technico-économiques au niveau d'une petite région d'élevage sont relatés, ainsi que les aspects sanitaires au niveau de l'élevage des veaux. Ce travail permet donc au lecteur d'appréhender de façon globale les notions de traçabilité et de certification des denrées alimentaires d'origine animale.