Depuis 2000, la sécurité sanitaire des aliments connaît des évolutions réglementaires avec la food law et le paquet hygiène. Les professionnels doivent mettre en place un plan de maîtrise sanitaire constitué de bonnes pratiques d'hygiène, d'une démarche HACCP et de procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. Le HACCP est une méthode qui permet d'identifier les dangers susceptibles d'affecter la sécurité d'un produit alimentaire, de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise et de s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace. Sur le terrain, sa mise en oeuvre par les professionnels pose de nombreuses difficultés. L'inspection du plan HACCP dans le cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire est hétérogène sur le territoire français. Depuis 2004, la direction générale de l'alimentation travaille donc à l'élaboration d'une méthode d'inspection procéduralisée, fondée sur des guides, des grilles et d'autres outils d'évaluation. Cette méthode n'est pas sans poser certaines difficultés d'application et des projets d'amélioration font d'ores et déjà l'objet de réflexions.