La filière volailles de chair possède des caractéristiques techniques et économiques permettant d'envisager une analyse des dangers pour le consommateur de viande sur l'ensemble des produits et opérateurs y intervenant. L'abattoir est le premier maillon pour un contrôle de la sécurité sanitaire des viandes et dans cet objectif, divers moyens existent. Après avoir précisé ces différents points, l'auteur caractérise à travers une étude personnelle le processus d'abattage dans 38 abattoirs de volailles de France métropolitaine sur la base d'informations recueillies auprès de leur responsable qualité et des agents des services vétérinaires concernés. Il tente ensuite, dans un objectif d'évaluation des abattoirs de volailles, de dresser une liste de facteurs qui semblent refléter une non maîtrise des dangers liés à la consommation de viande. Enfin, il réalise une simulation d'utilisation de cette méthode d'évaluation sur l'échantillon d'abattoirs décrits.