« L'agneau de Roquefort » est un agneau issu du troupeau Lacaune laitier du « Rayon de Roquefort », sevré à 4 semaines d'âge pour un poids de 12 à 15 kg, abattu à un poids de 35 à 38 kg après engraissement en bergerie (le plus souvent en système coopératif) pendant 80 jours environ avec une alimentation équilibrée à base de céréales et de paille et commercialisé de mi-février à juin dans le circuit de la boucherie traditionnelle. Pour l'aspect sanitaire, en 2002, la principale cause de mortalité, avec 2 morts sur 5, consiste en des affections respiratoires et l'estimation économique des pertes dues à ces dernières pour la filière est de l'ordre de 3 % du coût de production de l'agneau engraissé. L'entérotoxémie est la deuxième cause de mortalité. 17 % des mortalités se répartissent entre coccidiose, arthrites, urolithiases, ecthyma… En 2001, le « Groupement d'Intérêt Économique » de promotion ovine régionale crée une Certification de Conformité Produit pour la production "agneau de Roquefort" en élaborant un cahier des charges et un plan sanitaire d'élevage. Ces derniers comportent toutes les normes et les indications sanitaires à respecter de la naissance de l'agneau jusqu'à la distribution du produit fini. Et ils mettent en place les éléments de prophylaxies sanitaire et médicale contre les principales affections de l'agneau à l'engraissement, notamment la pasteurellose.[-]