La race Aubrac est une vache allaitante autonome, sélectionnée pour ses aplombs puissants, ses pattes courtes, son poitrail large, lui permettant de vivre sur le plateau de l'Aubrac, où les conditions climatiques sont rudes. Des signes d'identification de la qualité et d'origine permettent de mettre en valeur cette race et ce territoire. La production d'une viande de qualité nécessite de bonnes connaissances en termes de croissance et de développement des bovins d'une part et en terme de qualité gustative (jutosité, couleur, flaveur et tendreté). / Ce travail de thèse propose une étude de l'effet du système d'élevage et du sexe sur la gain moyen quotidien sur cette race. L'étude du Gain Moyen Quotidien de 632 jeunes bovins Aubrac montre que les performances de production sont similaires dans les systèmes d'élevage extensifs (avec montée en estive) et les système semi-intensif. L'effet de sexe a un effet significatif sur le gain moyen quotidien dans les 2 systèmes. / L'effectif des vaches Aubrac croît de façon considérable ces dernières années : l'élevage extensif de ces vaches pourrait bien être un élément de réponse aux futurs enjeux d'agriculture durable pour faire face aux problématiques de la crise climatique actuelle.[-]