Une première partie décrit le département de la Dordogne à travers ces ressources humaines, agricoles et touristiques. La deuxième partie aborde le poids économique de la filière palmipèdes gras en France, premier pays producteur, importateur, exportateur, transformateur et consommateur de foies gras. La troisième partie montre les spécificités de la Dordogne, premier département de France transformateur de palmipèdes gras et premier producteur d'oies grasses qui tente de profiter de son savoir et de son auréole gastronomique et ou coexiste la filière longue et la filière courte. Cette étude se termine par les aspects règlementaires qui offrent une certaine souplesse favorisant la production, la transformation et la commercialisation à l'échelon local.