Après avoir présenté la restauration collective avec ses perspectives à courts et moyens termes, ses aspects gestion, ses différents points de vue (denrées, méthode, personnel, locaux et matériel, consommateurs), ont été mis en évidence : les aspects réglementaires et notamment la directive 93 / 43 qui impose la formation du personnel et la mise en place de la démarche HACCP. Ces deux exigences réglementaires avec la spirale de la formation (analyse des besoins, détermination des objectifs, évaluation initiale, exemple de contenu, évaluation finale) et la démarche HACCP (historique, présentation sémantique, les différentes étapes) ont été étudiées. Actuellement il existe sur le marché différents supports informatiques (CDRoms, disquettes) qui concernent la formation du personnel et l'HACCP. Pour les évaluer nous avons construit un outil, une grille d'évaluation avec différents critères. Après avoir présenté les logiciels et validé l'outil, un "CDRom idéal" a été proposé, il serait plus ludique et plus exhaustif que ceux visionnés.