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CONTRIBUTION A L'ETUDE DE LA CONTAMINATION DE LA CREME PATISSIERE PAR LES COLIFORMES FECAUX.

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Thèse

Cunaccia, N.

École nationale vétérinaire de Lyon

1992

88 P.

L-1992-041

Entérobactériaceae ; Patisserie ; Contamination ; Altération des aliments ; Contrôle de qualité ; Bactériologie ; Bactérie coliforme ; Hygiène des aliments ; Coliforme ; Enterobacteriale

Localisation : Env Alfort (Bibliothèque)

N° de thèse : 41

Titre anglais : CONTRIBUTION TO THE STUDY OF CONTAMINATION OF CUSTEARD CREAM BY FECAL COLIFORMS.

Type de fond : Fonds contemporain

56% DES CREMES PATISSIERES ANALYSEES PRESENTENT DE MAUVAIS RESULTATS BACTERIOLOGIQUES DONT 92% SONT DUS A DES COLIFORMES FECAUX. L'INCIDENCE DES COLIFORMES FECAUX SEULS AUGMENTE LORSQUE LES RESULTATS BACTERIOLOGIQUES DU PATISSIER S'AMELIORENT. 20% DES CONTAMINATIONS SE PRODUISENT DES LE PASTOCREME ET 72% SE SONT DEJA PRODUITES AU GARNISSAGE. LES KLEBSIELLA ET ENTEROBACTER LES PLUS SOUVENT ISOLES SONT DES GERMES UBIQUISTES A PREDOMINANCE FECALE.

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