Le comte fromage a pate pressee cuite, est la premiere AOC fromagere francaise avec 40 000 tonnes produites par an sous forme de meule. Ces fromages, fabriques au lait cru exclusivement, sont produits dans le massif jurassien dans des structures pour la majorite de type cooperatif appelees fruitieres. En 1992, les textes de loi europeens ont fixe les nouvelles normes europeennes relatives a l'hygiene en production fromagere, applicables a toute la filiere comte du producteur de lait jusqu'au consommateur. Progressivement les travaux de restructuration et la mise en place de la methode H.A.C.C.P. se sont operes dans les fruitieres et les etablissements d'affinage, necessaires pour l'obtention de l'agrement sanitaire. En production comte, la methode H.A.C.C.P. est principalement axee sur la maitrise d'un point critique : l'acidification sous presse. Notre etude demontre la qualite sanitaire irreprochable des comtes mis sur le marche, qui est due principalement a leur affinage long (4 mois minimum). En revanche, les criteres de presentation (forme, croutage; ouverture; pate) et de gout sont plus difficiles a maitriser. Le gout caracteristique du conte regroupe la diversite des saveurs et des aromes a laquelle contribue chacune de 200 fruitieres disseminees sur le massif jurassien, preservant le comte d'une banalisation organoleptique. Ces cooperatives ont su s'adapter aux nouvelles donnes de la politique europeenne et resister a la concurrence des grands groupes laitiers .