La consommation de lait cru de vache tend à devenir un sujet de débat passionné au sein de la communauté scientifique, tant en Europe qu’en Amérique du Nord, ainsi qu’un sujet d’actualité. Alors que les consommateurs se tournent de plus en plus vers des produits « naturels », la consommation de lait cru n’est pas recommandée par les autorités de santé à travers le monde, en raison des micro-organismes pathogènes qu’il peut contenir, sources de toxi-infections alimentaires : Campylobacter spp., Escherichia coli entéro-hémorragique, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus. Ces risques microbiologiques sont limités par le traitement thermique du lait. Cependant, les défenseurs du lait cru affirment que le traitement industriel du lait serait délétère pour la santé des consommateurs et qu’à l’inverse, la consommation de lait cru, non traité, aurait un effet protecteur contre l’apparition de certaines maladies. Cette étude bibliographique vise à évaluer rigoureusement les risques et bénéfices avérés liés à la consommation de lait cru de vache. Après un rappel des définitions et une présentation des règles de production du lait cru et des principes des traitements industriels du lait, les germes pathogènes potentiellement présents dans le lait cru sont décrits, accompagnés d’exemples de toxi-infections alimentaires dues à sa consommation. Puis, les résultats de plusieurs études sont présentés, prouvant un effet protecteur du lait non traité sur l’apparition de maladies allergiques tel que l’asthme ou l’atopie, chez les enfants ayant consommé ce lait dès le plus jeune âge. Les effets bénéfiques du lait cru sur d’autres maladies, telles que le diabète, les maladies cardiovasculaires, les troubles autistiques ou le cancer, ne sont pas démontrés dans ces études. Enfin, deux exemples de production de lait cru de haute qualité sont évoqués : le Vorzugsmilch en Allemagne, et les plans d’analyse des dangers et de leur gestion proposés par le Raw Milk Institute aux Etats-Unis d’Amérique. Ces exemples permettent d’estimer que la production d’un lait cru de bonne qualité microbiologique, destiné à être consommé en l’état, pourrait amener les producteurs à proposer aux consommateurs un produit sain, non traité, et potentiellement bénéfique pour la santé. Les mécanismes des effets protecteurs démontrés dans les études évoquées restent encore à élucider.