Le byssus, organe de fixation de la moule, élément dépourvu de toxicité, est un critère de qualité des moules décortiquées. L'extraction expérimentale du byssus sur moule fraîche révèle un pourcentage de byssus résiduel de 40% en moyenne. L'entreposage en bassin d'épuration influence les propriétés mécaniques du byssus.
L'analyse des conserves danoises révèle qu'un tiers des byssus présents est caché sous le manteau et que le pourcentage de byssus résiduel dépend du lot d'origine, c'est à dire des conditions de milieu de récolte.
L'inadaptation des normes actuellement en vigueur est donc flagrante; une révision de ces normes est proposée, en voie d'acceptation par les Pouvoirs Publics.[-]