Un encadrement réglementaire européen et national strict régit les abattoirs français aujourd'hui. La sécurité sanitaire est une priorité, renforcée après plusieurs scandales alimentaires. Les opérateurs d'abattoir sont formés aux Bonnes Pratiques d'Hygiène afin d'assurer la santé humaine, la santé animale mais également la protection de l'environnement. Du fait de la médiatisation des abattoirs, après plusieurs vidéos diffusées par des associations de protection animale, des progrès ont été réalisés dans le domaine de la bientraitance animale. Les opérateurs d'abattoir sont formés pour obtenir des Certificats de Compétence en protection animale afin de connaître et d'appréhender au mieux les comportements des bovins. Les Services Vétérinaires ont un rôle d'inspection concernant le respect de l'hygiène, de la protection animale et de la traçabilité des viandes. Les inspections ante-mortem et post-mortem permettent d'assurer une sécurité sanitaire pour les consommateurs. Ces derniers sont de plus en plus intéressés par l'origine des viandes et par les méthodes d'abattage employées. Un changement de mentalité est en train de s'opérer chez les nouvelles générations qui veulent manger des viandes plus respectueuses des animaux, des éleveurs mais aussi de la planète et de leur santé. Grâce à l'investissement financier de l'Etat pour les abattoirs et la loi EGALIM en 2018, des projets innovants ont vu le jour. C'est le cas du premier abattoir mobile français Le Bœuf Ethique créé par une éleveuse de vaches charolaises en Côte-d'Or. Ce projet a pour but de diminuer le stress des animaux en évitant des transports de longue durée et en réalisant l'abattage à la ferme. Les bovins sont achetés dans des fermes sélectionnées selon un pacte éthique avec de nombreux critères de conduite d'élevage respectant le bien-être animal. La mise en place du projet a connu de nombreuses difficultés avant d'obtenir l'agrément car l'abattage réalisé à la ferme devait répondre à toutes les exigences imposées dans un abattoir classique. L'abattoir mobile a cependant ses limites et de nombreuses questions se posent sur la rentabilité et le devenir du projet. D'autres projets innovants, comme des caissons d'abattage, sont encore au stade d'expérimentation, faute de moyens financiers suffisants et d'agrément. [-]