APRES QUELQUES RAPPELS SUR LA STRUCTURE, LA REPLICATION ET LES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES DES VIRUS, L'AUTEUR EVALUE LE RISQUE VIRAL EN HYGIENE ALIMENTAIRE. DE NOMBREUX VIRUS, AGENTS DE MALADIES HUMAINES ET DE ZOONOSES, PEUVENT CONTAMINER LES ALIMENTS ET L'EAU. LA CONTAMINATION PEUT ETRE ENDOGENE OU EXOGENE. LES FRUITS DE MER CONSTITUENT DES DENREES A RISQUE EN RAISON DU PHENOMENE D'ACCUMULATION VIRALE. LA LUTTE CONTRE LE DANGER VIRAL REPOSE SUR LE TRAITEMENT THERMIQUE DES ALIMENTS, LA DESINFECTION DE L'EAU, LE CONTROLE DE L'ORIGINE DES DENREES ET LE RESPECT DES REGLES D'HYGIENE DE BASE. LA LEGISLATION EN MATIERE DE VIROLOGIE ALIMENTAIRE EST INCOMPLETE ET N'EST PAS SATISFAISANTE. LA GESTION DU RISQUE VIRAL DOIT SE FAIRE DANS LE CADRE DE LA MISE EN OEUVRE DES SYSTEMES H.A.C.C.P. QUI NE DOIVENT PAS OCCULTER LE DANGER VIRAL, EN PARTICULIER LORS DE LA PHASE D'IDENTIFICATION DES RISQUES.