I) PETITE HISTOIRE DU LAIT (O. FANICA) Introduction : Quand le café au lait remplace le vin au petit déjeuner, Du lait au fromage blanc : la transformation des invendus, Du laitier-nourrisseur au laitier-agriculteur. Du lait de vache au lait d'ânesse : Le lait d'ânesse, aux propriétés "rafraîchissantes", Lait de chèvres. La filière du lait : A la fin du XVII° siècle, La ceinture laitière autour de Paris, Un travail réservé aux femmes, De l'artisanat à l'industrie. II) ASPECTS ZOOTECHNIQUES (O. FANICA) Quelques statistiques dans le département de la Seine. Les bovins élevés en Île-de-France : Un témoignage du XVIIIe siècle, Evolution dans la seconde moitié du XIXe siècle, L'âge des animaux au début du XXe siècle. Le commerce des vaches laitières : Un commerce florissant, Les marchés aux vaches laitières autour de Paris, L'organisation du commerce des vaches laitières, Vente des vaches à la boucherie, les "vaches d'écurie", La vente et le commerce des veaux. L'élevage à Paris : Mode d'élevage , Une nourriture très abondante mais trop souvent de mauvaise qualité, Drêches et autres résidus des industries , Autres aliments, Comment se procurer les aliments ? Conclusions. III) LAIT DE VIE, LAIT DE MORT - LE MAL DU SIECLE (O. FANlCA) Les conditions de l'élevage à Paris : La saleté des étables au début du XIXe siècle: la triste réalité, A la fin du XIXe siècle, La surpopulation des étables: "un esprit de lucre mal entendu, " L'administration et les laitiers nourrisseurs. Le lait qui tue : maladies infectieuses et contaminants : Le cheminement de la connaissance, Des doutes aux certitudes, La fin des hésitations: des certitudes à l'action, La tuberculine, La situation sanitaire en 1909, La difficulté de la lutte contre le fléau. La pandémie tuberculeuse, crime contre l'humanité oublié ? Et le mal du siècle ? Du Mal du siècle à l'ESB: les carences de l'Etat. UN METIER DISPARU : LAITIER-NOURRISSEUR DANS LA REGION PARISIENNE (M. PEYTHIEU) Avant-propos, Historique, Un métier contraignant exercé par des migrants, Apogée, déclin et disparition des laitiers nourrisseurs, L'implantation géographique des laitiers nourrisseurs, Les causes de la disparition des laitiers nourrisseurs, Les laitiers nourrisseurs et l'approvisionnement de Paris en lait, Le cheptel et son mode d'exploitation, Les étables, l'état sanitaire du cheptel et la réglementation, La qualité du lait et son contrôle, La commercialisation et le prix du lait, L'organisation syndicale. Quelques témoignages et anecdotes - M. René REFOUVELET à Valette et Pierre REFOUVELET à Riom-es-Montagnes (Cantal) - Antonin MAGNE, Mme Antonin MAGNE, Mme Pierre MAGNE - M. Michel PEYTHIEU, membre de la Société d'Ethnozootechnie, commis-nourrisseur en 1943-1944 à Rueil-Malmaison (Seine et Oise) - M. Robert DELCHER, ancien commis-nourrisseur, agriculteur retraité à Salers (Cantal) - M. Jean- François DAUZET, agriculteur à Ruzolles, commune de St Bonnet de Salers (Cantal), fils d'un laitier nourrisseur de Choisy le Roi (Seine) entre 1951 et 1959 - M. William VAN den BROECK - Une anecdote concernant un de mes cousins, laitier- nourrisseur à Bagnolet (Seine) vers 1930.