Les services vétérinaires en abattoir ont pour mission d'effectuer l'inspection des animaux vivants et de leurs produits après abattage. Cette inspection est réglementairement définie et conduit le Vétérinaire Inspecteur à prononcer des saisies de viandes ou d'abats, non livrés à la consommation humaine. Ces denrées saisies représentent un danger potentiel pour la Santé Publique. Cette étude, menée sur 11 abattoirs de ruminants et de porcs s'intéresse aux motifs des saisies. Elle montre que certains motifs sont fréquents dans toutes les catégories de productions. Une analyse comparative met en avant que les porcs sont l'espèce développant le plus souvent des abcès, que les agneaux sont fréquemment saisis en totalité pour des arthrites ou que les phénomènes de dégénérescence et viandes insuffisantes se retrouvent essentiellement chez les animaux âgés. Cette étude met aussi en lumière certaines lacunes dans l'archivage des saisies d'abats ainsi qu'un manque d'harmonisation entre les différents services vétérinaires à l'échelon national, alors que la réglementation européenne tend à vouloir harmoniser cette inspection à une plus grande échelle.