Les accidents alimentaires sont de plus en plus médiatisés en France. La filière lait a été touchée par plusieurs crises : dioxines, listériose. L'analyse des risques que constitue la consommation de laits et produits laitiers démontre que ces produits occupent une place secondaire. Les accidents alimentaires liés à la consommation de laits et produits laitiers sont surtout d'origine bactérienne. Les trois bactéries principalement en cause sont Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et Salmonella. Les méthodes de surveillance, de prévention et de lutte associées à une réglementation exigeante permettent de limiter les risques d'accidents alimentaires d'origine bactérienne en assurant le respect des règles de l'hygiène des aliments.