Les plans de surveillance et d'épidémiosurveillance montrent que les bactéries pathogènes sont le danger essentiel lors de consommation de viande. En conséquence, les abattoirs doivent produire des carcasses peu contaminées. Ainsi, la méthode HACCP y est désormais obligatoire, dans le but de maîtriser l'hygiène des conditions de production. Bien que la création d'un plan HACCP théorique soit possible, les particularités de production d'un abattoir, rendent difficiles la décision des CCP, des limites critiques et des systèmes de surveillances. De plus les contrôles bactériologiques sont imposés par la loi, alors que les autocontrôles devraient être décidés par l'abattoir dans le cadre du plan HACCP. Enfin, l'enquête révèle que sa mise en application rencontre de nombreux obstacles. Mais pour les abattoirs qui peuvent les surmonter, la méthode HACCP apporte des résultats satisfaisants.