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Méthode d'évaluation des facteurs de risque de contamination des carcasses par Escherichia coli O157 : H7 et Salmonella enterica en abattoir bovin dans le but d'optimiser la gestion du risque pour la santé publique.

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Thèse

Url / Doi : https://doc-veto.oniris-nantes.fr/GEIDEFile/Version_electron...

Confidentialité : Confidentialité partielle

Localisation : Env Nantes (Bibliothèque)

N° de thèse : 96

Bibliographie : 77

Titre anglais : Method of risk analysis of contamination of carcasses by E Coli 0157 : 117 and Salmonella enterica in bovine slaughterhouse to optimize the management of sanitary security

En ligne : Oui

Les contaminations de la viande hachée par E. coli O157 : H7 et par Salmonella enterica suite à des souillures peuvent représenter un risque majeur pour la santé publique. Face à ces dangers, de nombreuses mesures ont été prises par l’ensemble des acteurs de la chaîne de production de viande hachée afin d’empêcher sa survenue par des mesures préventives et correctives. Notre étude visait à déterminer, dans un abattoir des Côtes d’Armor, les facteurs de risque de survenue de souillures, de contamination microbienne et de présence de pathologies sur les carcasses. Pour cela les caractéristiques intrinsèques des bovins ont été étudiées, ainsi que les paramètres environnementaux et les actions réalisées sur la chaine. L’analyse de risque a permis d’identifier que les bovins laitiers à faible note d’état d’engraissement présentaient un risque majeur de contamination microbiologique et de souillure. Secondairement, les bovins femelles, âgés, et présentant des souillures sont également à risque. Par ailleurs, il a été identifié qu’une température élevée, un faible temps de traitement de la carcasse en poste de remise en conformité ainsi que des manquements aux règles d’hygiène favorisaient la survenue de contamination de carcasses en sortie du poste de remise en conformité des carcasses, notamment celles déviées pour motif de saisie lésionnel. D’autre part le parage effectué au poste de remise en conformité semble correctement effectué et permet une diminution de la contamination microbiologique. Les résultats de cette étude peuvent amener à optimiser les mesures préventives et correctives vis-à-vis des contaminations de la viande hachée mises en place par l’abattoir ; suite à cette étude, les mesures de contrôle ont été renforcées, les carcasses à risque ont été écartées du circuit viande hachée fraiche et les bonnes pratiques d’hygiène ont été remises en avant. D’autres mesures plus lourdes à mettre en œuvre sont à l’étude.

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