Outre sa teneur bien connue en calcium et en protéines, le lait dévoile au fil des ans de nouveaux atouts avec la découverte des propriétés bénéfiques de composants plus fins (vitamine B12 et maladie d'Alzheimer, CLA et cancer, acide myristique et maladie cardiovasculaire (MCV)…). A première vue, la matière grasse laitière parait défavorable pour la santé compte tenu de son profil en acides gras (AG). Elle est pauvre en AGPI, le rapport n-6 / n-3 est élevé et elle contient une relativement grande quantité de C14:0 et de C16:0 connus pour leur effet athérogène. Toutefois, les produits laitiers sont les principales sources d'AG trans et de CLA dont les vertus sont nombreuses (prévention du risque de cancer et MCV…). L'alimentation des animaux peut modifier la composition en AG. L'augmentation de C18:3 dans le lait représente un moyen efficace pour augmenter sa consommation, mais aussi pour réduire le rapport n-6 / n-3. La biohydrogénation ruminale des AGPI dont le C18:3, diminue la possibilité d'enrichissement Mais aboutit à la formation d'intermédiaires qu'on retrouve dans le lait. Ainsi, l'utilisation du lin ou de fourrages verts, frais ou ensilés, augmente modérément la teneur du lait en C18:3 et des intermédiaires de biohydrogénation parmi lesquels se trouvent les CLA mais abaisse la proportion des AGS. L'intervention nutritionnelle peut donc être un moyen efficace d'améliorer la qualité des AG du lait, de compléter ses nombreuses vertus et d'améliorer son image auprès du consommateur.