Pour les consommateurs la tendrete est une qualite organoleptique fondamentale de la viande, si ce n'est la plus importante. Or, au moment de l'achat cette caracteristique n'est pas directement accessible et ne peut constituer un critere de choix. L'acheteur ne peut alors que faire confiance aux professionnels de la filiere viande. En ce qui concerne le bison, nouvel animal de rente, peu de donnees sont disponibles. Pour optimiser les productions et satisfaire les consommateurs, l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) a mene des investigations pour repondre a la question suivante : entre 2,5 et 4 ans, l'age d'abattage des bisons a-t-il une influence sur la mesure mecanique de la tendrete de quatre muscles : le longissimus dorsi, le rectus abdominis, le semi-membranosus et le triceps brachii caput longum ? Les resultats de compression et de cisaillement montrent que l'abattage d'animaux de 2,5 ans permet de concilier la demande des consommateurs et les contraintes des eleveurs.