Les méthodes de gavage des canards ont beaucoup évolué ces dernières années. Pour faire face à un marché de plus en plus compétitif, la filière « canards gras » s'est organisée : cette rationalisation de la production se traduit par la mise en place de techniques de plus en plus performantes et l'utilisation de pâtées de maïs broyé. Après un rappel du mécanisme d'apparition de la stéatose hépatique de gavage, cette étude expose les différents essais réalisés pour mesurer l'influence des techniques de gavage sur les performances en foie gras, tant sur le plan quantitatif que sur le plan qualitatif. La forme de présentation du maïs distribué et le plan de distribution du maïs au cours du gavage sont plus particulièrement abordés par l'auteur.