L'adoption du règlement européen 854/2004/CE et sa mise en application au 1er janvier 2006 a été à l'origine de notre étude. En effet, ce règlement préconise entre autre, la présence d'un vétérinaire officiel dans chaque abattoir de volailles, ce qui n'est pas effectif actuellement en France. Cependant, ce même règlement autorise une délégation aux opérateurs des tâches de détection et de retrait des viandes manifestement impropres à la consommation, envisageable à la condition que les opérateurs soient formés. Or, il n'existe actuellement aucune référence bibliographique répertoriant les anomalies pouvant être vues et devant conduire au retrait des viandes de volailles. Notre étude a donc consisté en la conception et la réalisation d'un référentiel des anomalies observables en abattoirs de poulets et de dindes de chair, et des conduites à tenir face à celles-ci, pouvant servir de fondement à la formation des opérateurs. Ce référentiel se voulant exhaustif, il évoque des anomalies et des maladies actuelles mais également disparues ou peu communes en France. Ce référentiel ne doit pas être immuable, au contraire il doit être adapté au contexte scientifique et sanitaire de l'époque dans laquelle il est utilisé.