Une synthèse des sources et des modes de contamination microbiologique de l'eau utilisée dans le cadre des activités d'abattage des animaux de boucherie est présentée via l'étude des flores normales et le portage de quelques pathogènes. La survie éventuelle des bactéries pathogènes et/ou antibiorésistantes au cours des processus épuratoires des effluents puis dans l'environnement est discutée afin d'évaluer le risque sanitaire pour l'homme. L'étude expérimentale conduite sur six abattoirs du sud ouest de la France détermine ensuite les niveaux de contamination en entérobactéries, coliformes totaux et fécaux, E. coli, Pseudomonas spp., staphylocoques, entérocoques , salmonelles et Listeria spp. des effluents en divers points de prélèvements. L'efficacité des différents traitements qui découle de ces dénombrements bactériens, ainsi que ses facteurs de variation, est ensuite évaluée. Les résultats d'une étude parallèle sur la résistance à huit antibiotiques sont également présentés