L'inspection sanitaire des viandes à l'abattoir peut entrainer un retrait, justifié et géré en sous-produit animal. Pour les volailles, ces tâches peuvent être réalisées par des opérateurs formés, sous le contrôle du service vétérinaire d'inspection. La mise à disposition d'un référentiel des anomalies détectables, devant conduire à ces retraits et définissant la conduite à tenir, est essentielle. La description du procédé général d'abattage et la synthèse des données épidémiologiques, lésionnelles et étiologiques ont permis, après avis d'experts, d'identifier ces anomalies pour le canard de Barbarie, la caille et le pigeon. L'enquête engagée dans un département de forte production avicole, sur les modalités et les résultats des évaluations conduites par le service vétérinaire d'inspection, de la bonne réalisation par les opérateurs de ces tâches, montre la nécessité d'intégrer dans les critères d'évaluation la disposition et l'utilisation des fiches d'un référentiel et l'aménagement des postes de réalisation.